豆角鲜嫩清香
营养丰富
不仅富含膳食纤维
矿物质、维生素含量
也高于其他蔬菜
然而，豆角也是食物中毒事件的常客，稍有不慎则上吐下泻。那么，豆角为什么会有毒？又有哪些豆角会有毒呢？
吃豆角为什么会中毒？
豆角主要含有血细胞凝集素和皂苷两种毒素，也有报道认为可能有蛋白酶抑制剂、 脂肪氧化酶及亚硝酸盐等有害物质。
其中，
血细胞凝集素对胃肠道有强烈的刺激性
皂苷又可溶解红细胞，引起出血性炎症
胰蛋白酶抑制剂会导致蛋白质的吸收率下降
完全煮熟后，以上毒素才会被破坏。否则，人食用了未煮熟的豆角会产生恶心、呕吐、腹泻、头晕等现象。
想吃豆角？一定要煮熟煮透
1、 炒煮时要烧熟煮透，使豆角加热至原有的绿色消失，没有豆腥味。
2、将豆角掐头去尾，更易煮熟煮透。
3、不可在未煮熟煮透的情况下作凉拌菜、冷面码、炒食，因其有毒成分不能破坏。
认识几种常见豆角
01
四季豆
是生活中常见的豆角类型，外观瘦长像棍子，表面较光滑，长度比豇豆短。
02
豇豆
又叫豆角、长豆角。外观细长、管状，长度较长，豆小，粗细均匀。
03
白不老
由于表皮呈浅白色，看上去长得老，吃起来却鲜嫩，所以叫白不老。外观跟扁豆很像，呈棍状，长度中等，荚肉厚、豆圆。
04
荷兰豆
虽然叫荷兰豆，但是原产地是东南亚，外观扁平、镰状，长度较短，荚肉厚、豆扁。
此外，还要注意：
1、挑选购买嫩豆角
2、不买、不吃老豆角
3、加工豆角前先把豆角两头和荚丝择掉
/健康科普
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参考文献：
[1]王思露.容易“中毒”的豆角[J].中国果菜,2016,36(05):18-19.
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[3]马帅.豆角要彻底炒熟食用[J].开卷有益(求医问药),2010,(01):57.
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[7]马帅.豆角要彻底炒熟食用[J].开卷有益(求医问药),2010,(01):57.
撰文：郑晓雯（南方医科大学公共卫生学院实习生）
制作：张一
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初审：罗海铭、龙遗芳
审核：邱泉